Thực đơn:
A. Thành phần – nguyên vật liệu của món lẩu cua đồng
+ Nấu nước dùng (sử dụng cho lẩu cua đồng + lẩu hải sản chua cay)
Xương ức gà, rửa sạch 200gr
Xương ống heo: xương ống có thịt 500gr
Nước lạnh, 5000ml
+ Chế biến riêu cua
Cua đồng xay sẵn: cua sống (gạch cua, xác cua): 300gr
Nước lạnh: 5000ml
+ Gia vị nêm nước lẩu (2 lít)
+ Nguyên liệu ăn kèm
B. Các bước thực hiện món lẩu cua đồng
+ Sơ chế
Tôm sú cắt râu, chẻ lưng, lấy chỉ, rửa sạch
Cá chẽm phi lê, cắt miếng từ 1,5cm-2cm
Nghêu rửa sạch, tách sống để kiểm tra cát và nghêu chết, không làm ảnh hưởng tới chất lượng của món ăn. Sau khi tách rửa sạch.
Mực ống rửa sạch, để ráo khứa trang trí, cắt xéo từ 2,5-3cm
Thanh cua rửa sạch, chia làm 2 theo chiều dọc
Xương gà xương heo rửa sạch, trụng qua nước sôi có một ít muối. Rửa sạch dưới vòi nước lạnh, sau đó cho vào nước nấu nước dùng, lưu ý rửa sạch xương để không làm ảnh hưởng tới chất lượng của nước dùng
Các loại rau củ rửa sạch, cắt miếng từ 2,5-3cm, đều nhau
+ Chế biến
a. Cách lọc cua (lọc 2 lần)
Lần 1: Cho 500ml nước lạnh vào 300gr cua xay, lọc lấy nước. Lần 2: cho 500ml nước lạnh vào xác cua ở lần 1, lọc lấy nước, bỏ xác
Châm thêm 1 lít nước dùng để nguội vào bước 1, sau đó đập vào 1 quả trứng gà, nêm gia vị, quậy đều cho lên bếp nấu lửa lớn, dùng vá quậy liên tục đến khi nào nước nóng 60 độ C, thịt cua nổi lợn cợn thì ngừng quậy, giảm nhỏ lửa để cho cua kết tủa. Sau đó, mở lửa lớn, dùng vợt vớt riêu cua
b. Xào rau củ
Phi thơm 20gr hành tím bào lát, 5 khúc đầu hành lá, cho gạch cua vào xào thơm, cho hai quả cà chua cắt múi vào, cho tiếp khế chua cắt lát mỏng vào xào thơm, rồi cho 20ml dầu điều vào xào thơm. Chế tất cả các nguyên liệu này vào nồi nước riêu cua ở bước 2, đợi sôi cho tất cả các loại hải sản vào, sôi khoảng 2 phút, vớt bọt, giảm nhỏ lửa, cho thêm 20ml nước mắm, tắt bếp
C. Trình bày món lẩu cua đồng
Khẩu phần 1 người: 500ml nước lẩu, 200gr hải sản các loại, 200gr rau các loại, 100gr bún tươi
Công cụ dụng cụ: cho nước dùng, hải sản ra thố đất đường kính 18cm. Cho tiếp gạch cua lên mặt thố, nêm ngò gai, ớt cắt lát, ăn kèm mắm mặn và bún tươi
Nhiệt độ phục vụ: trên 65 độ C
Hình thức phục vụ: món chính
D. Yêu cầu thành phẩm món lẩu cua đồng
Nước lẩu cua khi nấu xong phải trong, và có màu đỏ gạch cua, vị ngọt thanh của cua
Riêu cua phải kết dính
E. Kiến thức mở rộng
Nước dùng khi nấu luôn được vớt bọt thường xuyên, nước dùng phải trong
Việc sắp xếp các nguyên vật liệu, món ăn kèm phải được bố trí hợp lý để không bị ảnh hưởng tới vệ sinh an toàn thực phẩm
Việc chọn cua xay phải luôn tươi ngon, không làm ảnh hưởng tới chất lượng món ăn
Trong quá trình vớt bọt, cần để ý thao tác để không làm mất màu của món ăn
Nước lèo cua có thể ăn kèm với thịt bò, cua biển
A. Thành phần – nguyên vật liệu món lẩu gà nấu nấm
+ Nấu nước dùng
Xương ức gà 300gr
Nước lạnh 3000ml
Củ cải trắng gọt vỏ, cắt khúc 4cm, dày 2cm: 400gr
Ngò rí rửa sạch: giữ lại gốc 50gr
+ Chế biến lẩu (2 lít)
Dầu ăn Cái Lân: 40ml
Hành boaro cắt khúc 3-4cm: 40gr
Hành tím: 20gr
Nước dùng: 2000ml
Gà ta 1/2 con, chặt miếng: 600gr
Táo tàu trái đỏ, ngâm nước: 10 trái
Kỷ tử ngâm nước: 10 hạt
Đẳng sâm ngâm nước: 20gr
+ gia vị nêm nước lẩu
+ Nguyên liệu ăn kèm
Rau tần ô rửa sạch: 300gr
Nấm kim châm rửa sạch: 200gr
Nấm bào ngư trắng: 100gr
Nấm đông cô tươi: rửa sạch, chần sơ: 200gr
Nấm linh chi nâu rửa sạch: 100gr
Nấm linh chi trắng rửa sạch: 100gr
Nấm đùi gà rửa sạch: 100gr
Mì trứng Khang Thái: 300gr
Ớt sừng đỏ trái đỏ, dài: 30gr
Hành lá: 100gr
Nước tương: 20ml
B. Các bước thực hiện món lẩu gà nấu nấm
+ Chế biến
Nấu nước dùng
Trụng xương gà qua nước sôi có một ít muối. Sau đó rửa sạch, cho vào nồi nước dùng cùng với củ cải trắng, gốc ngò rí đã rửa sạch, nấu tới khi sôi, giảm nhỏ lửa cho sôi từ từ, chú ý vớt bọt thường xuyên để nước dùng trong
Nấu nước lẩu
– Thịt gà trụng qua nước sôi 1 phút, vớt ra để ráo nước
– Phi thơm 40gr boaro, 20gr hành tím, sau đó cho 2 lít nước dùng vào, nấu sôi, cho thịt gà, ráo đỏ, kỷ tử, đẳng sâm vào, đợi sôi lại, giảm lửa, vớt bọt, nêm nếm gia vị, nấu lửa nhỏ khoảng 5 phút, sau cùng cho tất cả các loại nấm vào nấu sôi 1 phút, tắt bếp
C. Trình bày món lẩu gà nấu nấm
Khẩu phần 1 người: 500ml nước lèo, 200gr gà, 200 gr nấm các loại, 100 gr mì
Công cụ dụng cụ: cho nước lẩu, nguyên vật liệu vào thố đất, nêm hành lá, ngò rí, 1 ít tiêu. Ăn kèm nước tương, ớt cắt lát, mì trụng
Nhiệt độ phục vụ: trên 65 độ C
Hình thức phục vụ: món chính
D. Yêu cầu thành phẩm món lẩu gà nấu nấm
Nước lèo trong, mùi thơm từ hành, ngò, tiêu. Vị ngọt thanh từ nấm và thịt gà
E. Kiến thức mở rộng
Các loại nấm rửa sạch, lưu ý không ngâm nước nếu không sẽ bị dập
Nếu không sử dụng thịt gà thì sử dụng các loại thịt khác và hải sản
A. Thành phần – nguyên vật liệu của món lẩu hải sản chua cay
Chế biến lẩu
+ Nguyên liệu ăn kèm
B. Các bước thực hiện món lẩu hải sản chua cay
+ Sơ chế
Tôm sú cắt râu, chẻ lưng lấy chỉ, rửa sạch để ráo
Cá chẽm phi lê, cắt miếng từ 1,5cm-2cm
Nghêu rửa sạch, tách sống để kiểm tra cát và nghêu chết, không làm ảnh hưởng tới chất lượng món ăn. Sau khi tách rửa sạch
Mực ống rửa sạch, để ráo, khứa trang trí, cắt xéo từ 2,5-3cm
Thanh cua rửa sạch, chia làm 2 theo chiều dọc
Các loại rau củ rửa sạch, cắt miếng từ 2,5-3cm, đều nhau
Cà chua cắt múi cau thành 8 miếng
+ Chế biến
Phi thơm hành tím, cho sả, riềng vào xào thơm. Cho tiếp cà chua bổ múi cau vào, thêm 20ml dầu điều, tiếp theo cho 2 lít nước dùng vào, 8 quả ớt hiểm đập dập, lá chanh rồi nêm nếm gia vị, đợi sôi, cho hải sản vào nấu sôi 2 phút, vớt bọt, giảm nhỏ lửa, nấu khoảng 2 phút nữa thì tắt bếp.
C. Trình bày món lẩu hải sản chua cay
Khẩu phần 1 người: 500ml nước lèo, 200gr hải sản các loại, 200gr rau các loại, 100gr bún tươi
Công cụ dụng cụ: cho nước lẩu, hải sản vào thố đất, nêm húng quế cắt nhỏ, ăn kèm mắm mặn và bún tươi
Nhiệt độ phục vụ: trên 65 độ C
Hình thức phục vụ: món chính
D. Yêu cầu thành phẩm
Lẩu có vị chua ngọt cay, dậy mùi thơm của riềng, sả, ớt. Màu sắc đỏ đẹp của dầu điều
E. Kiến thức mở rộng
Áp dụng kỹ thuật nấu các loại nước dùng
696 views