Top 12 # Quy Trình Nấu Rong Biển / 2023 Xem Nhiều Nhất, Mới Nhất 11/2022 # Top Trend | X-bikeman.com

Quy Trình Chế Biến Rong Biển Sấy Khô / 2023

Rong biển khô được chế tác từ loại rong biển có hình dạng xoắn màu xanh lục, quá trình thu hoạch về sơ chế rồi phơi hoặc sấy khô thì sẻ sẻ biến dạng và chuyển sang màu đen nâu. Loại sản phẩm này rất tiện lợi, dể sử dụng. Đặc điểm rong biển khô này có thể dùng để nấu canh, xào thịt hoặc chế biến các món ăn khác như rong biển cháy tỏi, rong biển rang mè…

Đối tượng nên sử dụng rong biển hằng ngày:

Thực ra rong biển phù hợp cho mọi đối tượng sử dụng như: người tuổi trẻ, người cao tuổi, phụ nữ có thai…

Những ai không thích các loại rau màu xanh lục hay màu vàng

Những người thích ăn nhiều cơm

Những ai hay uống nhiều rượu

Người nào không thích ăn rau và không ăn đủ hằng ngày

Những người thường hay hút thuốc lá

Người đang trong quá trình giảm cân

Người bị táo bón

Người muốn tăng cường sức khỏe

Người ăn chay

Vì rong biển có thể phù hợp với mọi đối tượng và cũng rất chuộng người ăn nên nhu cầu sử dụng nó ngày càng cao. Do đó, để cung cấp rong biển quanh năm cho người tiêu dùng thì các nhà sản xuất đã chế biến ra loại rong biển sấy khô để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

Rong biển khô cũng không khác rong biển tươi nhiều, nó vẫn đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng vốn có của nó nhưng điều đặc biệt là rong biển khô rất tiện lợi và có thể bảo quản được trong khoảng thời gian rất dài, nên đây chính là lý do mà người iêu dùng ngày càng ưa chuộng loại sản phẩm này.

Quy trình chế biến rong biển khô

Khâu sơ chế rong biển được tiến hành 2 lần:

Được thực hiện ở nơi thu hái và làm khô ngay sau 6 giờ thu hoạch lên mặt nước. Sau đó, rong được rửa bằng nước biển – rồi tiến hành sấy khô rong biển tại chỗ. Sấy khô rong biển được thực hiện bằng 2 phương pháp: Phương pháp tự nhiên và phương pháp sử dụng máy sấy.

Sấy khô bằng phương pháp tự nhiên

– Rong biển được phơi bằng các giàn phơi sao cho cách mặt đất từ 0.5 – 0.8m.

– Độ dày của từng lớp rong nhỏ hơn 3cm.

– Trong quá trình phơi cần phải đảo đều.

Sấy khô bằng máy sấy hải sản

– Tùy theo quy mô và số lượng rong biển mà lựa chọn máy sấy có kích thước phù hợp.

– Trải đều rong và không được để rong biển vón cục trên khay sấy.

– Cài đặt nhiệt độ sấy từ 50 – 55 độ C để đạt năng suất cao.

– Cài đặt thời gian sấy từ 3 – 4 giờ là đủ.

Lần 2: Sau khi rong biển được chở về nhà máy thì rửa lại bằng nước ngọt.

Phân loại rong biển: Loại bỏ các tạp chất, xác rong chết và rong tạp… Cần phải sơ chế các lô rong ẩm có lẫn nhiều tạp chất trước tiên.

Ngâm và rửa rong biển lại bằng nước ngọt: Rửa 4 – 5 lần bằng máy rửa để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Cuối cùng cho ra sản phẩm , đóng gói, phân phối ra thị trường

Địa chỉ bán rong biển khô

Để đảm bảo yên tâm cho người tiêu dùng thì khuyến cáo bạn nên mua sản phẩm tại các cửa hàng siêu thị đã đóng gói, in ngày sản xuất, sử dụng và để cập thông tin cụ thể.

Đừng nên mua các sản phẩm đang bày bán tràn lan ngoài chợ, sản phẩm không nhãn mác, thương hiệu.

Hiện nay, RONG BIỂN ĐẠI DƯƠNG đang phân phối rộng mặt hàng rong biển khô trên toàn quốc, nếu bạn có nhu cầu tìm mua sản phẩm thì có thể liên hệ: 0944964468 hoặc đến trực tiếp địa chỉ lô 8 – 9 Hòa Xuân, Cẩm Lệ, Đà Nẵng

Quy Trình Chế Biến Và Kinh Doanh Rong Biển Các Loại / 2023

Quy trình chế biến và kinh doanh rong biển các loại

1. Quy trình chế biên các loại rong biển

1. Chế biến rong biển khô

Rong biển khô được chế tác từ loại rong biển có hình dạng xoắn màu xanh lục, quá trình thu hoạch về sơ chế rồi phơi hoặc sấy khô thì sẻ sẻ biến dạng và chuyển sang màu đen nâu. Loại sản phẩm này rất tiện lợi, dể sử dụng. Đặc điểm rong biển khô này có thể dùng để nấu canh, xào thịt hoặc chế biến các món ăn khác như rong biển cháy tỏi, rong biển rang mè…

Quy trình chế biến rong biển khô:

Khâu sơ chế rong biển được tiến hành 2 lần:

Lần 1: Được thực hiện ở nơi thu hái và làm khô ngay sau 6 giờ thu hoạch lên mặt nước. Sau đó, rong được rửa bằng nước biển – rồi tiến hành sấy khô rong biển tại chỗ. Sấy khô rong biển được thực hiện bằng 2 phương pháp: Phương pháp tự nhiên và phương pháp sử dụng máy sấy.

Sấy khô bằng phương pháp tự nhiên:

Rong biển được phơi bằng các giàn phơi sao cho cách mặt đất từ 0.5 – 0.8m.

Độ dày của từng lớp rong nhỏ hơn 3cm.

Trong quá trình phơi cần phải đảo đều.

Sấy khô bằng máy sấy hải sản

Tùy theo quy mô và số lượng rong biển mà lựa chọn máy sấy có kích thước phù hợp.

Trải đều rong và không được để rong biển vón cục trên khay sấy.

Cài đặt nhiệt độ sấy từ 50 – 55 độ C để đạt năng suất cao.

Cài đặt thời gian sấy từ 3 – 4 giờ là đủ.

Lần 2: Sau khi rong biển được chở về nhà máy thì rửa lại bằng nước ngọt.

Phân loại rong biển: Loại bỏ các tạp chất, xác rong chết và rong tạp… Cần phải sơ chế các lô rong ẩm có lẫn nhiều tạp chất trước tiên.

Ngâm và rửa rong biển lại bằng nước ngọt: Rửa 4 – 5 lần bằng máy rửa để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Cuối cùng cho ra sản phẩm , đóng gói, phân phối ra thị trường

2. Chế biến rong biển tươi

Quy trình chế biến:

Một trong những mùi đặc trưng của rong biển tươi đó chính là mùi tanh của biển vẫn còn lưu lại trong nó rất nhiều. Nên khi chế biến rong biển, đầu tiên bạn cần đó chính là khử bớt mùi tanh của rong biển bằng cách là ngâm với nước lạnh và cho thêm gia vị như gừng để giảm bớt mùi tanh. Và một nguyên tắc khi chế biến món rong biển tươi các bạn cần chú ý đó chính là không nên đun số quá lâu sẽ bị nhừ và sẽ không giữ được những chất dinh dưỡng tốt của nó.

Khử mùi tanh rong biển bằng gừng: Đặc tính của rong biển đó chính là mùi tanh, để có thể khử được mùi tanh của rong biển thì trong quá trình ngâm với nước lạnh cho giảm bớt được độ mặn thì chúng ta có thể cho thêm những lát gừng để mùi tanh được khử một cách tốt nhất. Sau đó các bạn vớt rong biển ra rồi bóp lại với một lượng muối ăn vừa phải rồi đem rửa sạch.

Làm rong biển tươi không bị tanh bằng dầu mè: Trước khi nấu, bạn khử bớt mùi tanh của rong tươi bằng cách: ướp rong biển với chút muối, bột nêm và dầu mè để món ăn thơm ngon hơn.

Khử mùi rong biển bằng muối hạt: Ngâm rong khô trong nước lạnh khoảng 5 – 10 phút, sau đó đem rửa sạch. Lấy một nhúm muối hạt bóp nhẹ khoảng 2-3 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch.

3. Chế biến rong biển nho

Rong nho là một loại rong biển có màu xanh tươi sáng, bao quanh những hạt nhỏ long lanh, căng bóng tròn như chùm nho lúc lỉu. Với đặc điểm nổi bật của rong nho là không thể phát triển được trong môi trường nước biển không sạch, vì vậy để nuôi trồng rong nho thành công, người nuôi rong thường phải đo nhiệt độ nước, kiểm tra môi trường nước, lọc nước thường xuyên. Bởi vậy có thể nói: ” nơi nào rong nho phát triển, nơi đó nước biển sạch. “

2. Thủ tục kinh doanh rong biển

Đăng ký kinh doanh rong biển

Để xin giấy phép kinh doanh rong biển thì có thể kinh doanh với hình thức cá nhân, hộ kinh doanh hoặc thành lập công ty. Khi thực hiện kinh doanh quán rong biển thì hình thức kinh doanh phù hợp nhất là hộ kinh doanh. Vậy hộ kinh doanh là gì?

Theo khoản 1 Điều 66 Nghị định 78/2015/NĐ-CP về đăng ký doanh nghiệp thì: “Hộ kinh doanh do một cá nhân hoặc một nhóm người gồm các cá nhân là công dân Việt Nam đủ 18 tuổi, có năng lực hành vi dân sự đầy đủ, hoặc một hộ gia đình làm chủ, chỉ được đăng ký kinh doanh tại một địa điểm, sử dụng dưới mười lao động và chịu trách nhiệm bằng toàn bộ tài sản của mình đối với hoạt động kinh doanh”.

3. Điều kiện đăng ký hộ kinh doanh cá thể (khoản 2 Điều 71 Nghị định 78/2015/NĐ-CP).

Tên hộ kinh doanh dự định đăng kýphù hợp quy định tại Điều 73 Nghị định 78/2015/NĐ-CP;

Nộp đủ lệ phí đăng ký theo quy định. (Theo Thông tư 176/2012/TT-BTC, lệ phí đăng ký kinh doanh cá thể hiện này là 100.000 đồng/lần)

4. Hồ sơ, trình tự, thủ tục đăng ký hộ kinh doanh rong biển

Cá nhân, nhóm cá nhân hoặc người đại diện hộ gia đình gửi Giấy đề nghị đăng kýhộ kinh doanh đến cơ quan đăng ký kinh doanh cấp huyện nơi đặt địa điểm kinh doanh. Nội dung Giấy đề nghị đăng ký hộ kinh doanh gồm:

Tên hộ kinh doanh, địa chỉ địa điểm kinh doanh; số điện thoại, số fax, thư điện tử (nếu có);

Ngành, nghề kinh doanh;

Số vốn kinh doanh;

Số lao động;

Họ, tên, chữ ký, địa chỉ nơi cư trú, số và ngày cấp Thẻ căn cước công dân hoặc Chứng minh nhân dân hoặc Hộ chiếu còn hiệu lực của các cá nhân thành lập hộ kinh doanh đối với hộ kinh doanh do nhóm cá nhân thành lập, của cá nhân đối với hộ kinh doanh do cá nhân thành lập hoặc đại diện hộ gia đình đối với trường hợp hộ kinh doanh do hộ gia đình thành lập.

Kèm theo Giấy đề nghị đăng ký hộ kinh doanh phải có bản sao hợp lệ Thẻ căn cước công dân hoặc Chứng minh nhân dân hoặc Hộ chiếu còn hiệu lực của các cá nhân tham gia hộ kinh doanh hoặc người đại diện hộ gia đình và bản sao hợp lệ biên bản họp nhóm cá nhân về việc thành lập hộ kinh doanh đối với trường hợp hộ kinh doanh do một nhóm cá nhân thành lập.

Nơi nộp hồ sơ:

Sau khi chuẩn bị các loại giấy tờ nêu trên, cá nhân, nhóm cá nhân hoặc người đại diện hộ gia đình đến nộp tại cơ quan đăng ký kinh doanh cấp huyện nơi đặt địa điểm kinh doanh.

Trong 03 ngày làm việc, kể từ ngày nhận hồ sơ, cơ quan đăng ký kinh doanh cấp huyện sẽ trao Giấy biên nhận và cấp Giấy chứng nhận đăng ký hộ kinh doanh, nếu có đủ các điều kiện sau đây:

Tên hộ kinh doanh dự định đăng kýphù hợp quy định tại Điều 73 Nghị định này;

Nộp đủ lệ phí đăng ký theo quy định.

Trường hợp hồ sơ không hợp lệ, trong thời hạn 03 ngày làm việc, kể từ ngày nhận hồ sơ, cơ quan đăng ký kinh doanh cấp huyện phải thông báo rõ nội dung cần sửa đổi, bổ sung bằng văn bản cho người thành lập hộ kinh doanh.

Sau 03 ngày làm việc mà không nhận được Giấy chứng nhận đăng ký hộ kinh doanh hoặc không nhận được thông báo yêu cầu sửa đổi, bổ sung hồ sơ thì người đăng ký kinh doanh có quyền khiếu nại.

Tự công bố chất lượng sản phẩm rong biển

Với tiềm năng thị trường lớn, nhiều doanh nghiệp đã và đang nhập khẩu rong biển để kinh doanh. Tuy nhiên trước khi kinh doanh, doanh nghiệp cần thực hiện tự công bố chất lượng sản phẩm rong biển.

Việc tự công bố sản phẩm rong biển là việc làm bắt buộc để có thể đưa sản phẩm rong biển ra thị trường, pháp luật đã quy định tại Điều 4 tại Nghị định 15/2018/NĐ-CP như sau: “Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm thực hiện tự công bố thực phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ chứa đựng thực phẩm, vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (sau đây gọi chung là sản phẩm)”

Đối tượng chịu trách nhiệm tự công bố chất lượng sản phẩm

Các cá nhân, doanh nghiệp thực hiện việc sản xuất, kinh doanh sản phẩm rong biển có giấy phép kinh doanh tại Việt Nam

Các công ty đứng ra thực hiện lưu hành sản phẩm rong biển nhập khẩu vào Việt Nam.

Hồ sơ cần nộp

Bản tự công bố hợp quy sản phẩm phù hợp theo các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm.

Bản thông tin chi tiết về sản phẩm rong biển.

Bản dự thảo về nội dung ghi nhãn sản phẩm rong biển.

Bản kế hoạch giám sát định kỳ sản phẩm rong biển.

Bảng báo cáo đánh giá sản phẩm phù hợp, hợp quy sản phẩm rong biển.

Tài liệu chứng minh tác dụng chất lượng của sản phẩm rong biển (nếu có).

Thời gian hoàn tất công bố tiêu chuẩn sản phẩm rong biển là 20 ngày.

Thời hạn hiệu lực của phiếu tiếp nhận tự công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm là 03 năm.

Quy Trình Chế Biến Món Ăn / 2023

Chương 1NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾNTÁC DỤNG CỦA NHIỆT ĐỘProtidKhi gặp nhiệt độ 700c Protid sẽ đông vón lại, một số loại tan trong nước như anbumin (trong thịt, cá) gelatin (gan, da). Nếu có chất chua thì hiện tượng đông vón xảy ra ở nhiệt độ thấp hơnGiá trị dinh dưỡng của Protid bị giảm đi khi đun nóng quá nhiều, tạo thành lớp vỏ cứng gây khó tiêu như chiên, quá khô, nướng, hấp bánh quá cứng.Khi đun nóng quá mạnh, nhiệt độ phân hủy một số acid amin như lizin, metionin và một số vitamin.GlucidKhi đun sôi, các đường đơn không biến đổi đáng kể, đường đun sôi tới 1800c chuyển sang màu nâu có mùi đặc hiệu là Caramen hóa. Đó là hỗn hợp nhiều chất khác nhau do đường bị phân giải.Đun nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn vì xenlulo ở bên ngoài tuy không bị phản ứng nhưng bị phá vỡ và trở nên mềm hơn. (nấu cơm, luôc rau)LipidKhi nhiệt độ lớn hơn 1000 chút ít thì Lipid không có biến đổi dáng kể ngoài việc bị hóa lỏng. nếu nhiệt độ cao hơn thì sẽ tạo thành glixerin và acid béo. Sau khi mất nước glixerin trở thành acrolein, chất này gây ung thư.Không nên chiên ở nhiệt độ quá cao hoặc dùng chất béo cũ nhiều lần. đun nóng nhiều, vitamin A có trong các loại dầu, mỡ như bơ sẽ bị phân hủy.Muối khoángTrong quá trình nấu nướng muối khoáng không có biến đổi về chất lượng nhưng số lượng có thay đôỉ vì chúng hòa tan một phần vào nước.Vitamin– Các vitamin tan trong chất béo như A,D,E,K tương đối bền vững với nhiệt độ nên mất vừa phải trong quá trình nấu nướng bình thường từ 10-20%.– Các vitamin tan trong nước bị mất nhiều, nguyên nhân:+ Khi rửa và ngâm lâu trong nước, các vitamin này bị hòa tan.+ Luộc quá nhiều nước rồi đổ đi.+ Giữ thức ăn đã chín quá lâu gây mất các vitamin nhóm B và C.TÁC DỤNG CỦA HÓA CHẤTProtidDưới tác dụng của các chất acid, bazo, muối kim loại nặng, sắt, đồng thì protid bị biến tínhCó lợi: Trong sản xuất đậu hũ, phomai.Không có lợi: Trong chế biến sữa đặc có đường.Khi nấu nước dùng, có chất chua vào nước dùng sẽ bị đục, sữa vắt chanh sẽ bị kết tủa.GlucidDưới tác dụng cùa acit các đường đơn không kết tinh trở lại trong quá trình gia nhiệt, do đó trog chế biến mứt, kẹo, sirô, người ta thêm nước chanh, phèn chua…. Hoặc trong chế biến mứt bí…người ta cho thạch cao vào khi đường cạn để làm mất nước, đường sẽ kết tinh trở lại.Trong sản xuất đường mạch nha, từ tinh bột của khoai mì, người ta thường dùng acid để thủy phânLipidTrong quá trình chế biến và bảo quản chất béo thường bị hư hỏng, do đó cần phải tránh hiện tượng o xy hóa làm phá hủy vitamin có trong chất béo.Cần bảo quản chất béo trong các dụng cụ khô ráo, tránh phản ứng thủy phân sinh ra các chất béo tự do làm chất béo chua, ảnh hưởng đến vị của sản phẩm. cần trung hòa bằng các chất kiềm sau đó loại bỏ xà phòng mới dùng lại được.Những tác dụng của dụng cụ bằng kim loại, ánh sáng cũng ảnh hưởng rất lớn vì dễ sinh ra chất độc có hại cho ngưởi sử dụng.Muối khoángTrong quá trình chế biến chất khoáng hòa tan một ít trong nước, nhưng chất lượng thì không thay đổi.VitaminCác vitamin tan trong chất béo bền trong môi trường kiềm và acid.Các vitamin tan trong nước dễ bị phá hủy trong môi trường acid và kiềm, do đó cần hạn chế dùng hóa chất trong quá trình sơ chế, chế biến.TÁC DỤNG CỦA MÔI TRƯỜNGProtidKhi bảo quản thực phẩm giàu đạm thường xảy ra hiện tượng ôi, thối làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, nguyên nhân:Enzim có sẵn trong thực phẩm.Vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm từ môi trường bên ngoài. Khi đó các protid bị phân giải làm hư hỏng, có mùi chua, hôi thối, dễ gây ngộ độc. Để chế biến món ăn ngon và bảo quản lâu phải biết lựa chọn thực phẩm tươi đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.GlucidKhi bảo quản gạo, tinh bột trong môi trường ẩm ướt, nhiệt độ cao thì enzim sẵn có trong tinh bột sẽ thủy phân tinh bột thành đường có phân tử lượng nhỏ hơn. Khi đường lên men tạo thành các acid hữu cơ như acid lactic, acid acetic…làm bột, gạo bị chua gây hư hỏng, kém phẩm chất không dùng được.Lipid

Quy Trình Sản Xuất Xúc Xích Tiệt Trùng / 2023

Sơ đồ quy trình công nghệ

Thuyết minh quy trình công nghệ

+Giai đoạn cấp đông

Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấpđông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.

Mục đích

Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đồng thời ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu. Đảm bảo cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.

Tiến trình cấp đông

Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0 – 50C, thời gian khoảng 4 – 5h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông. Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng -300C, thời gian cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 – 5 m/s. Khi nhiệt độ tâm thịt đến -180C thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trường trong phòng bảo quản tmt=-180C. Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông

+ Biến đổi vật lý: cụ thể là biến đổi về nhiệt độ.Trong tiến trình lạnh đông nguyên liệu nhiệt độ của nguyên liệu ban đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (tđb ). Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ xuống nhiệt độ quá lạnh, rồi tăng đến nhiệt độ đóng băng của nước. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết, nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh động. Sơ đồ như hình bên dưới:

Hình: Sơ đồ biến nhiệt quá trình cấp đông

Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối lượng của thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh tế của quá trình công nghệ.

+ Biến đổi vi sinh vật:Vi sinh vật hoạt động chậm lại và có thể bị bất hoạt hoặc chết.Ở nhiệt độ lạnh đông, các tinh thể nước to dần, sắc cạn làm vỡ tế bào vi khuẩn và gây chết.

+ Biến đổi hóa sinh:Protein có thể bị biến tính một ít ở nhiệt độ -10C đến -500C. Tuy nhiên dưới -200C protein hầu như không bị biến tính.Lipid dễ bị oxy hóa, chỉ số peoxit tăng dần theo thời gian bảo quản trong lạnh đông.

Các hydratcacbon có thể bị phân giải ít nhiều tùy theo phương pháp lạnh đông, lạnh đông chậm thì chúng bị phân giải nhiều, còn lạnh đông nhanh thì chúng ít bị phân giải.

Các loại vitamin ít bị mất trong quá trình lạnh đông, chủ yếu bị mất trong quá trình chế biến, rửa…Tuy nhiên vitamin C sẽ mất nhiều vì tan trong nước do hiện tượng chảy lạnh, còn vitamin E thì hao hụt toàn bộ.

Thiết bị dùng trong quá trình cấp đông

Thịt sau khi nhập về hoặc sau khi được giết mổ tại lò nếu không sử dụng ngay thì phải đem đi trữ đông để tránh bị hư thối. Thiết bị trữ đông là kho lạnh với năng suất 1000kg/mẻ (nhiệt độ tâm thịt phải đạt –180C).

+Giai đoạn Rã đông

[like_to_read]

Mục đích

Quá trình rã đông là quá trình ngược lại với quá trình cấp đông, nhằm mục đích phực hồi những tính chất ban đầu của thịt chuẩn bị cho quá trình chế biến.

Các biến đổi trong quá trình rã đông

Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông. Tuy nhiên có một số biến đổi là không thụân nghịch.

+ Biến đổi vật lý: Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thụân lợi cho quá trình xay tiếp theo. Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 50C.

+ Biến đổi sinh hóa: Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hoá nhầy bề mặt, trích ly dịch bào…Khi rã đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất.

Tiến trình rã đông

Có 2 phương pháp rã đông:

Phương pháp 1

Ngâm thịt trong nước nóng cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn. nhiệt độ nước từ 6 – 800C, thời gian rã đông từ 10 – 12 giờ. Vận tốc của quá trình tan giá trong dung dịch cao hơn không khí vài lần, khi đó thịt không bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt. Hạn chế của phương pháp là màu sắc thịt thay đổi (thịt thường mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt.

Phương pháp 2

Rã đông trong không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi trường không khí, có phòng rã đông. nếu rã đông nhanh, nhiệt độ phòng bằng 160C, thời gian tan giá 24 – 36h. Nếu rã đông chậm thì nhiệt độ phòng là 6 – 80C rồi dừng lại cho đến khi thịt rã đông hoàn toàn (3 – 5 ngày). Sau khi tan giá, người ta phải làm khô thịt bằng không khí tuần hoàn có nhiệt độ 00C, độ ẩm 75%. Phương pháp này có ưu điểm: tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt, nhưng có nhược điểm: do thời gian kéo dài thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật.

Chọn chế độ rã đông như sau

– Môi trường: không khí tự nhiên,vận tốc đối lưu là 1m/s.– Nhiệt độ phòng: 50C.– Độ ẩm: = 85%.– Thời gian rã đông: 18 – 24h.– Nhiệt độ tâm thịt: (-4)0C đến (-2)0C.

+ Giai đoạn rửa

Mục đích

Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế taphải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến. Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.

Các biến đổi trong quá trình rửa

Rửa làm sạch lớp màng nhờn bên ngoài của thịt. Các vi sinh vật bám bên ngoài cũng bị rửa trôi.Trong quá trình rửa các chất dinh dưỡng sẽ bị mất rất nhiều. Do đó cần thao tác nhanh và tránh tác động nhiều đến nguyên liệu.

+Giai đoạn xay thô

Mục đích

Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông, xuống từ 3 – 5 mm để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.

Các biến đổi trong quá trình xay thô

+ Biến đổi vật lí:Thịt thay đổi kích thước thịt tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng.

+ Biến đổi hoá lí:Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của prôtêin hoà tan của khối thịt. Lượng prôtêin này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt.

Máy dùng trong xay thô

Các thông số làm việc của máy mincer:

Nhiệt độ:50C.Năng suất: 800 kg (mỡ + thịt)/h tùy theo.

+Giai đoạn làm nguội

Mục đích

Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ 700C đến 800C. Để thực hiện việc dán nhãn và vô thùng thì phải làm nguội cây xúc xích. Vì nếu để ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn. Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên.

Các biến đổi trong quá trình làm nguội

+ Biến đổi vật lý: chủ yếu là biến đổi về nhiệt độ.Nhiệt độ của xúc xích sẽ giảm dần xuống nhiệt độ phòng, lúc này cấu trúc xúc xích được hoàn thiện và sẵn sàng cho công đoạn hoàn thiện tiếp theo.

+ Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản

Giai đoạn hoàn thiện bao gồm hai quá trình là đóng gói và bảo quản.

Mục đích

Mục đích vận chuyển: việc đóng gói không những bảo vệ cho xúc xích tránh khỏi va đập cơ học trong lúc vận chuyển mà còn tạo điều kiện tốt cho quá trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gàng.

Mục đích bảo vệ: cũng như nhiều loại thực phẩm khác, xúc xích dễ bị biến đổi về chất lượng khi có tác động xấu của các yếu tố bên ngoài như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, vi sinh vật…chức năng bảo vệ xúc xích của bao bì thể hiện rõ trong quá trình chuyên chở, bảo quản và sử dụng. xúc xích dễ bị biến dạng, sây sát, dập nát. Những hiện tượng đó đôi khi dẫn tới sự mất mát đáng tiếc về khối lượng cũng như chất lượng. bởi vậy, việc bao gói và đóng gói xúc xích có khả năng giúp xúc xích tránh được những tác động cơ học bên ngoài và che chở xúc xích khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài.

Mục đích hoàn thiện: việc bao gói và đóng gói xúc xích nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng, đồng thời tăng cường hình thức bên ngoài để thu hút cảm tình người tiêu dùng.

Tiến trình hoàn thiện

Sau khi được làm nguội sản phẩm xúc xích sẽ được đổ ra băng tải và công nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng carton. Ở giai đoạn này có thể dùng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton.Sau khi xúc xích được dán nhãn và bao gói sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao. vì khi bảo quản ở điều kiện có ánh sáng và nhiệt độ cao thì sẽ xảy ra các quá trình có tác động xấu đến xúc xích như quá trình oxy hóa axit béo không no có trong xúc xích làm giảm giá trị của xúc xích và đẩy nhanh quá trình hư hỏng xúc xích do sự tạo thành các peroxit, aldehyt, xeton,…

Thiết bị trong giai đoạn hoàn thiện, đóng gói

Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine):

Sản phẩm sau khi hoàn thành cần được bao gói. Sản phẩm phải được đặt trong bao plastic chân không, phần lớn các bao này có nhiều lớp. Bao plastic không cho không khí đi vào sau khi đã rút chân không và hàn kín. Máy đóng gói chân không hiện đại được gọi là máy phóng gas mà trong đó hỗn hợp gas được thổi vào sau khi đã hút chân không. loại hỗn hợp khí này có tác dụng ngăn ngừa vi khuẩn phát triển.