Top 19 # Quy Trình Chế Biến Món Ăn Bằng Tiếng Anh / 2023 Xem Nhiều Nhất, Mới Nhất 12/2022 # Top Trend | X-bikeman.com

Quy Trình Chế Biến Món Ăn / 2023

Chương 1NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾNTÁC DỤNG CỦA NHIỆT ĐỘProtidKhi gặp nhiệt độ 700c Protid sẽ đông vón lại, một số loại tan trong nước như anbumin (trong thịt, cá) gelatin (gan, da). Nếu có chất chua thì hiện tượng đông vón xảy ra ở nhiệt độ thấp hơnGiá trị dinh dưỡng của Protid bị giảm đi khi đun nóng quá nhiều, tạo thành lớp vỏ cứng gây khó tiêu như chiên, quá khô, nướng, hấp bánh quá cứng.Khi đun nóng quá mạnh, nhiệt độ phân hủy một số acid amin như lizin, metionin và một số vitamin.GlucidKhi đun sôi, các đường đơn không biến đổi đáng kể, đường đun sôi tới 1800c chuyển sang màu nâu có mùi đặc hiệu là Caramen hóa. Đó là hỗn hợp nhiều chất khác nhau do đường bị phân giải.Đun nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn vì xenlulo ở bên ngoài tuy không bị phản ứng nhưng bị phá vỡ và trở nên mềm hơn. (nấu cơm, luôc rau)LipidKhi nhiệt độ lớn hơn 1000 chút ít thì Lipid không có biến đổi dáng kể ngoài việc bị hóa lỏng. nếu nhiệt độ cao hơn thì sẽ tạo thành glixerin và acid béo. Sau khi mất nước glixerin trở thành acrolein, chất này gây ung thư.Không nên chiên ở nhiệt độ quá cao hoặc dùng chất béo cũ nhiều lần. đun nóng nhiều, vitamin A có trong các loại dầu, mỡ như bơ sẽ bị phân hủy.Muối khoángTrong quá trình nấu nướng muối khoáng không có biến đổi về chất lượng nhưng số lượng có thay đôỉ vì chúng hòa tan một phần vào nước.Vitamin– Các vitamin tan trong chất béo như A,D,E,K tương đối bền vững với nhiệt độ nên mất vừa phải trong quá trình nấu nướng bình thường từ 10-20%.– Các vitamin tan trong nước bị mất nhiều, nguyên nhân:+ Khi rửa và ngâm lâu trong nước, các vitamin này bị hòa tan.+ Luộc quá nhiều nước rồi đổ đi.+ Giữ thức ăn đã chín quá lâu gây mất các vitamin nhóm B và C.TÁC DỤNG CỦA HÓA CHẤTProtidDưới tác dụng của các chất acid, bazo, muối kim loại nặng, sắt, đồng thì protid bị biến tínhCó lợi: Trong sản xuất đậu hũ, phomai.Không có lợi: Trong chế biến sữa đặc có đường.Khi nấu nước dùng, có chất chua vào nước dùng sẽ bị đục, sữa vắt chanh sẽ bị kết tủa.GlucidDưới tác dụng cùa acit các đường đơn không kết tinh trở lại trong quá trình gia nhiệt, do đó trog chế biến mứt, kẹo, sirô, người ta thêm nước chanh, phèn chua…. Hoặc trong chế biến mứt bí…người ta cho thạch cao vào khi đường cạn để làm mất nước, đường sẽ kết tinh trở lại.Trong sản xuất đường mạch nha, từ tinh bột của khoai mì, người ta thường dùng acid để thủy phânLipidTrong quá trình chế biến và bảo quản chất béo thường bị hư hỏng, do đó cần phải tránh hiện tượng o xy hóa làm phá hủy vitamin có trong chất béo.Cần bảo quản chất béo trong các dụng cụ khô ráo, tránh phản ứng thủy phân sinh ra các chất béo tự do làm chất béo chua, ảnh hưởng đến vị của sản phẩm. cần trung hòa bằng các chất kiềm sau đó loại bỏ xà phòng mới dùng lại được.Những tác dụng của dụng cụ bằng kim loại, ánh sáng cũng ảnh hưởng rất lớn vì dễ sinh ra chất độc có hại cho ngưởi sử dụng.Muối khoángTrong quá trình chế biến chất khoáng hòa tan một ít trong nước, nhưng chất lượng thì không thay đổi.VitaminCác vitamin tan trong chất béo bền trong môi trường kiềm và acid.Các vitamin tan trong nước dễ bị phá hủy trong môi trường acid và kiềm, do đó cần hạn chế dùng hóa chất trong quá trình sơ chế, chế biến.TÁC DỤNG CỦA MÔI TRƯỜNGProtidKhi bảo quản thực phẩm giàu đạm thường xảy ra hiện tượng ôi, thối làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, nguyên nhân:Enzim có sẵn trong thực phẩm.Vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm từ môi trường bên ngoài. Khi đó các protid bị phân giải làm hư hỏng, có mùi chua, hôi thối, dễ gây ngộ độc. Để chế biến món ăn ngon và bảo quản lâu phải biết lựa chọn thực phẩm tươi đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.GlucidKhi bảo quản gạo, tinh bột trong môi trường ẩm ướt, nhiệt độ cao thì enzim sẵn có trong tinh bột sẽ thủy phân tinh bột thành đường có phân tử lượng nhỏ hơn. Khi đường lên men tạo thành các acid hữu cơ như acid lactic, acid acetic…làm bột, gạo bị chua gây hư hỏng, kém phẩm chất không dùng được.Lipid

Quy Trình Công Nghệ Chế Biến Xúc Xích / 2023

Đời sống con người ngày càng phát triển thì nhu cầu sử dụng các sản phẩm ăn liền, ăn nhanh càng lớn. Nắm được điều kiện đó Five Targets Food Company công ty sản xuất thực phẩm ăn liền, ăn nhanh không ngừng phát triển, trong đó có công nghiệp chế biến xúc xích

Do tính tiện lợi và giá trị dinh dưỡng cao nên xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công, hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xich khác nhau. Dựa vào nguồn nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích heo … Dựa vào phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói …

Nguyên liệu

Nguyên liệu chính dùng để chế biến vẫn là thịt và các sản phẩm từ thịt heo, thịt bò … Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.

Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành .

Phụ liệu

Nước đá xảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0 C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.

Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.

Trong chế biến các sản phẩm từ, thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.

Gia vị

Muối : Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại.

Bột ngọt : Có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu

Đường : Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Bột tiêu : Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan. Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt…nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn.

Phụ gia : Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia: muối nitrite, hương liệu, tari, vitamin, Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt. Có nhiều loại tari: tari-l,tari-k, tari-p…

Hoàn thiện

Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng, và cuối cùng là ta được sản phẩm đưa đi tiêu thụ. Từng cây xúc xích sẽ được làm đẹp mắt với quy cách trình bày hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm.

Quá trình hoàn thiện sản phẩm được thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình thường.Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ 70 oC đến 80 o C. Để thực hiện việc dán nhãn và vô thùng thì phải làm nguội cây xúc xích. Vì nếu để ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn. Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên.

Sau đó, đổ sản phẩm ra bàn và công nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng carton. Ở giai đoạn này thì ta có thể sử dụng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton.Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhiệt độ cao.

Quy Trình Chế Biến Độc Đáo Của Món Cháo Se Ngoại Thành Hà Nội / 2023

Gạo nấu cháo Se phải là gạo tẻ ngon, vo thật kỹ rồi đem xay thành bột nước sau đó cho vào túi vải treo lên cho róc bớt nước đến khi còn lại một quả bột mềm dẻo quyện chặt.

Đó là món cháo Se hay còn được nhiều người gọi vui là “cháo gắp” bởi khi ăn thay vì dùng thìa xúc thì thực khách sẽ dùng đũa để gắp cháo. Cái tên của món ăn chắc hẳn sẽ gợi cho nhiều người sự tò mò và muốn tìm hiểu. Nếu là một tín đồ ẩm thực, bạn sẽ không hề thấy uổng công khi bỏ chút thời gian tìm đến với thôn Hạ Mỗ, huyện Đan Phượng, ngoại thành Hà Nội để thưởng thức món ăn độc đáo này.

Cháo Se là món không thể thiếu trong mỗi dịp lễ Tết hoặc những sự kiện quan trọng của người dân làng Hạ Mỗ. Trong mâm cỗ, cháo Se thường được múc vào những bát nhỏ và được dùng trước những món chính như một món ăn khai vị. Nguyên liệu để nấu món cháo Se tuy đơn giản nhưng cách chế biến lại rất cầu kỳ.

Chị Ngân, Phó Chủ tịch xã Hạ Mỗ, người có kinh nghiệm nấu món cháo Se cho biết: Gạo nấu cháo Se phải là gạo tẻ ngon, vo thật kỹ rồi đem xay thành bột nước sau đó cho vào túi vải treo lên cho róc bớt nước đến khi còn lại một quả bột mềm dẻo quyện chặt. Nước dùng cho món cháo Se được làm từ xương ninh nhừ nhưng phải là xương đuôi heo mới ngon. Lúc ninh xương nhớ giữ cho nước dùng trong và không còn gợn bọt để cháo được thơm và không bị ngả màu. Ngoài nước dùng được ninh từ xương heo thì phải có thêm thịt nạc băm nhỏ xào với hành khô.

Khi xương đã nhừ, người nấu cháo sẽ lấy từng phần bột nhỏ cho vào lòng bàn tay và xoe thật đều thành những con se có sợi dài to bằng ngón tay thả thẳng vào nồi nước dùng đang sôi trên bếp. Những con se rơi vào nồi đến đâu sẽ chín ngay đến đó mà không hề bị dính vào nhau. Để nấu một nồi cháo to cho vài chục mâm cỗ sẽ có khoảng 2 – 4 người cùng nhau ngồi se bột, vì đây là công đoạn rất mất thời gian.

Bí quyết để nấu được một nồi cháo Se ngon là phải nấu bằng nồi gang và nấu trên bếp củi với lửa vừa phải để giữ cho cháo không bị bén nồi. Sau khi công đoạn se bột hoàn tất, đầu bếp sẽ dùng 1 đôi đũa cán dài khuấy thật nhẹ tay, những con se khi bị tác động sẽ gãy thành những đoạn ngắn với nhiều kích cỡ chứ không chảy thành sợi như ban đầu nữa. Trong quá trình nấu, một phần bột sẽ tan ra trong nồi cháo khiến cho những con se bị ngót nhỏ lại và nồi cháo sánh hơn. Khi cháo chín, các con se có màu trắng trong và không còn lõi bột, lúc này cho thịt nạc đã xào vào nồi cháo, nêm gia vị vừa miệng là múc ra bát và đừng quên rắc chút hạt tiêu cho thơm. Cháo Se ăn khi còn nóng và vào những ngày trời lạnh sẽ rất hợp, chị Ngân chia sẻ thêm.

Thay vì dùng thìa để xúc, người ăn sẽ dùng đũa gắp từng miếng cháo Se đưa vào miệng. Độ thơm dẻo dịu nhẹ của gạo quê, ngọt tự nhiên của thịt lại thêm vị béo vừa đủ của nước hầm xương hòa quyện khiến cho thực khách vừa thưởng thức vừa ngẫm nghĩ về sự hấp dẫn lạ lùng của món ăn. Cảm giác thú vị cứ lần lượt xuất hiện cho đến khi miếng cuối cùng vừa hết. Những ai lần đầu được ăn cháo Se đều bật cười thích thú với cách thưởng thức hết sức đặc biệt này.

Chẳng biết món cháo Se bắt nguồn từ đâu và có từ bao giờ nhưng đây quả thật là món ăn độc đáo mà ai cũng nên thử một lần cho biết!

Cùng Danh Mục:

Thực Phẩm Bẩn Trung Quốc: Quy Trình Chế Biến Xúc Xích Bẩn / 2023

Sau nhiều tháng điều tra, tháng 8/2015, công an Xí Thạch đã bắt quả tang một cơ sở chế biến xúc xích, thịt xông khói bẩn quy mô lớn. Tại hiện trường, giới chức năng thu giữ 328,65kg thịt lợn chết bệnh và các chất phụ gia. Mở rộng công tác điều tra, các cán bộ chức năng Trung Quốc phát hiện và thu giữ thêm 445,45 gân thịt lợn chết bệnh ở 2 cơ sở chuyên bán buôn xúc xích, thịt nguội khác trong khu vực.

Bên trong xưởng chế biến thực phẩm bẩn từ thịt lợn chết bệnh

Xưởng chế biến có diện tích 200m2 với nhiều công nhân. Số thịt lợn chết bệnh phần nhiều được chuyển đến từ vùng Huệ Châu, Trung Quốc với giá đầu vào rất rẻ, chỉ từ 4 – 6 tệ/kg (tương đương với 12.000 đến 18.000 đồng).

Sau khi chuyển thịt về xưởng, công nhân ngay lập tức cho thịt vào tủ đá rồi bắt đầu quy trình chế biến. Số thịt lợn chết được ngâm 2 đến 3 ngày với nitrit rồi được rửa sạch với nước muối lần nữa để làm sạch bớt hóa chất, tiếp đó, thịt được ướp bằng các chất phụ gia để khử sạch mùi.

Sau khi được nướng chín, thịt lợn chết trở thành những miếng xúc xích, xông khói thơm ngào ngạt, khó phân biệt. Số thịt này được bán sỉ với giá gấp đôi giá nhập và tới tay người tiêu dùng với mức giá 20 tệ/kg (tương đương 60.000 đồng).

Theo chủ cơ sở chuyên chế biến, cung cấp xúc xích từ thịt lợn bẩn, tụ điểm đen này đã hoạt động từ tháng 8 năm ngoái nhưng với quy mô nhỏ lẻ và bắt đầu khuếch trương vào tháng 6 vừa qua khi nhu cầu tiêu thụ xúc xích bẩn tăng cao.

Cơ quan chức năng phát hiện số thịt lợn bẩn này là mầm bệnh virut và vi khuẩn có hại, có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người. Đồng thời, quy trình chế biến sử dụng nitrit là một loại chất phụ gia độc hại với hàm lượng 0,01 mg/l đã có thể gây độc hại cho sức khỏe con người, với hàm lượng cao hơn có thể gây ức chế oxi dẫn đến hiện tượng thiếu oxi trong máu làm cho cơ thể bị choáng váng và ngất khi đang làm việc hay vui chơi.

Trường hợp nhiễm độc trầm trọng nếu không được cứu chữa kịp thời dẫn đến nguy cơ tử vong cao. Ngoài ra, Nitrit trong cơ thể dễ tác dụng với các amin tạo thành nitrosamine-1 hợp chất tiền ung thư. Hàm lượng nitrosamin cao khiến cơ thể không kịp đào thải, tích lũy lâu ngày trong gan gây ra hiện tượng nhiễm độc, ung thư gan.

Bởi vậy, cơ quan chức năng Trung Quốc cảnh báo người tiêu dùng không nên mua những sản phẩm xúc xích không rõ xuất xứ, có giá rẻ so với nguyên liệu sản xuất đầu vào để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và gia đình.

Phương Khanh