Trước khi cho thịt vào để nướng, nên dùng nước sôi hoặc nước canh nóng nhúng qua thịt, như vậy món thịt sẽ mềm và khi nướng xong thịt sẽ giòn và dai hơn.
Khi nướng phải chú ý nướng lần lượt, nướng chín 1 mặt rồi đảo đi nướng mặt khác, không nên đảo đi đảo lại, như vậy vừa tốn thời gian vừa lâu chín thịt.
Trong lò nướng nên đặt một cái bát (hoăc chậu, tuỳ độ lớn của lò) đựng nước, như vậy nước chịu ảnh hưởng của nhiệt độ trong lò sẽ nóng lên bốc hơi làm cho miếng thịt không bị cháy đen và cứng lại.
Nên ướp thịt bằng hành, vì trong hành tỏi có chất ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. Vì thế, dùng hành tỏi giã nhuyễn ướp thịt sẽ giữ thịt được lâu và thơm ngon.
– Hấp trứng: nên hạ lửa nhỏ để nhiệt tác dụng vừa đủ và từ từ.
– Hấp các loại bánh: nên dùng lửa lớn để bánh nở, xốp.
Khi chưng hấp cùng một lúc nhiều món, không mở vung nhiều lần. Lấy mảnh sành sạch, thả vào nồi nưốc sôi, sành bị đẩy vào đáy nồi, phát tiếng kêu. Không nghe tiếng kêu là nước trong nồi đã cạn.
Nên chú ý xếp xem món nào xào trước món nào xào sau. Ngay cùng một món cũng phải xem các nguyên liệu xào trước sau như thế nào. Ví dụ như món vừa có thịt vừa có rau xanh thì phải xào thịt trước, múc ra bát, rồi cho rau vào xào, sau đó đổ lẫn với thịt ở bát, cho gia vị trộn vào.
Cần biết khi làm các món rán
Khi rán món ăn, vấn đề quan trọng nhất là phải nắm rõ được nhiệt độ của mỡ, vì các nguyên liệu khác nhau, độ nóng của mỡ cùng phải khác nhau.
Khi khói bất đầu bốc lên, nhiệt độ mở khoảng 170 độ C; lúc ấy cổ thể rán thịt chim.
Khi mồ đang bốc khói mạnh, bề mặt mỏ có chiều hướng trỏ lại yên tinh, nhiệt độ khoảng 200 độ C; lúc ấy, có thể xào với đường, dấm các loại xương sườn, xương sụn lần thứ 2 (lần thứ nhất mỡ không được quá nóng).
Muốn món ăn giòn ở ngoài mà bên trong vẫn non mềm, có thể xử lí đồ ăn 2 lần trong hai nhiệt độ khác nhau.
Cần biết khi làm các món om
Khi om chỉ nên dùng lửa nhỏ, có thể cho thêm một ít mỡ hay dầu thực vật. cần thiết nhất là không được trở lật đồ om.